癌癥病因較復雜，與多種因素有關，多種腫瘤發生都跟飲食有關，以下介紹幾種跟飲食明顯有關的癌癥：

食管癌

經調查研究，已發現以下幾個要點：

①缺少維生素A、維生素C和維生素E。

②缺少某些微量元素，如鉬、鋅、鎂、硒等。

③進食腌制和霉變食物。致癌物質亞硝胺可引發多種癌癥，其中，二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺以及甲基芐基亞硝胺都能在腌制的肉類與魚類、粗制的魚露中發現。此外，在陳蘿卜干、陳玉米面、酸菜及某些霉變食品中，甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。發霉食品中除亞硝胺外還有霉菌毒素，這些毒素本身可以引起癌癥，還與亞硝胺有協同致癌作用。

④喝酒加吸煙則食管癌的發生率會顯著上升。

胃 癌

據國內外流行病學研究，胃癌的發生可能與下列因素有關:

①好吃熏烤食品：食品在熏烤過程中會產生大量的多環芳烴化合物，其中含有苯并芘等強致癌物質，它可滲透至整個食品。熏烤過程中，蛋白質在高溫下，尤其在烤焦時會分解產生致癌的成分。

②飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結合，形成亞硝胺，這是很強的致癌物質。

③喜吃腌制食品。

④吃霉變食物，發現胃癌高發區的糧食與食品受霉菌污染嚴重，甚至在胃癌患者的胃液中，

肝 癌

在我國沿海地區尤其在長江三角洲及珠江三角洲等地發病率最高。肝癌的發生與飲食的關系如下:

①食物的黃曲霉菌污染：我國肝癌的地域分布與黃曲霉菌污染分布基本相一致，糧、油、食品受黃曲霉毒素污染嚴重的地區，肝癌的發病與死亡率也高。

②乙型肝炎病毒的傳染：我國人群中，約有10%的人曾有乙型肝炎病毒感染，由于飲食習慣和飲食衛生不好，肝炎病毒主要是通過飲食和未消毒的餐具傳染給健康人的。-部分慢性肝炎病人會發生肝癌。

③水源的污染：飲水污染的程度與肝癌發病呈正相關，提示污染的水中含有致癌促癌物質，例如藍綠藻毒素、腐植酸等。

④酗酒：酗酒明顯損傷肝臟，可導致營養不良、肝硬變，在這基礎上可發展成肝癌。

結腸、直腸癌

①高脂肪膳食：吃高脂肪膳食的人群，其結腸、直腸癌的發生率比吃低脂肪膳食的人群高，這在動物實驗中已得到證實。

②膳食纖維不足：飲食中植物纖維素多的國家如非洲、芬蘭、日本、我國，結腸、直腸癌的發病率明顯低于歐、美國家。

③其他因素：多吃含豐富維生素A的食物，可降低大腸癌的發生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大腸癌發病率較高。

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